餐饮店在腊肉中添加亚硝酸盐，会构成什么罪？

餐饮店在腊肉中添加亚硝酸盐，会构成什么罪？

本文为法律科普，案例来源于《刑事审判参考》，人物已做脱敏处理。

基本案情

2015年10月，河北省某县公安机关接到举报，称一家饭店的老板朱某某在制作腊肠、腊肉时，添加了一种叫亚硝酸钠的物质。民警随后在该饭店查获了一袋亚硝酸钠，以及已经制作好的腊肠20.7千克、腊肉5.7千克。经专业机构检测，这些腊肠和腊肉中，亚硝酸钠的含量均为每千克280毫克，远超国家规定的安全标准。

裁判结果

法院经审理认为，朱某某在食品加工、销售过程中，超限量使用亚硝酸钠，违反了食品安全国家标准，这种行为足以造成严重的食物中毒事故。最终，法院以生产、销售不符合安全标准的食品罪，判处朱某某有期徒刑七个月，缓刑一年，并处罚金人民币二万元，同时禁止他在缓刑考验期内从事食品生产、销售活动。需要注意的是，检察机关最初指控的罪名是生产、销售有毒、有害食品罪，但法院认为亚硝酸钠属于食品添加剂，并非有毒、有害的非食品原料，因此改变了罪名。

律师解读

这个案例涉及一个关键问题：餐饮老板在腊肉里加亚硝酸盐，到底该定什么罪？很多朋友可能会觉得，亚硝酸盐有毒，加在食品里就是“有毒有害”，应该按生产、销售有毒、有害食品罪处理。但法院的判决给出了不同的分析思路。

第一，亚硝酸盐是食品添加剂，不是“非食品原料”。根据国家食品安全标准，亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）被允许在特定种类的肉制品（如腊肉、腊肠）中作为护色剂和防腐剂使用，只是有严格的用量和残留量限制。虽然它的毒性较强，但法律上它仍属于食品添加剂，不能因为有毒就等同于“有毒、有害的非食品原料”。所以，朱某某的行为不属于在食品中掺入有毒、有害的非食品原料，不构成生产、销售有毒、有害食品罪。

第二，超范围、超限量使用食品添加剂，构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。本案中，朱某某的行为有两个问题：一是“超限量”，他制作的腊肉中亚硝酸钠残留量为280毫克/千克，是国家允许最大残留量（30毫克/千克）的九倍以上；二是“超范围”，根据国家有关部门的公告，餐饮服务单位是禁止采购、储存、使用亚硝酸盐的。朱某某作为饭店老板，违反了这一禁令。这种滥用食品添加剂的行为，足以造成严重食物中毒事故，因此应以生产、销售不符合安全标准的食品罪定罪处罚。

第三，滥用食品添加剂入罪有门槛，并非“加了就犯罪”。法律要求，构成此罪必须满足“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”这一危险要件。对于超限量添加，一般会参考超出标准限量五到十倍以上作为入罪参考；对于超范围添加，也不能只看“有没有加”，还要结合添加量、危害风险等综合判断。本案中，亚硝酸盐残留量超了九倍，普通成人吃不到一千克这种腊肉就可能中毒，所以法院认定其行为具有刑事可罚性。

王德林律师提示：

对于食品生产经营者，尤其是餐饮行业的从业者，务必严格遵守食品安全国家标准和相关部门的禁令。千万不要为了给肉制品“上色”或“防腐”而擅自添加亚硝酸盐等禁用物质。一旦超标使用，不仅面临行政处罚，还可能触犯刑法，承担刑事责任。如果您在文山地区从事食品加工或餐饮服务，建议定期学习最新的食品安全法规，必要时咨询专业律师，确保合规经营，避免触犯法律红线。

来源：《刑事审判参考》刑事审判参考总第刑事审判参考(135-136辑)2023年9月.txt辑

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王德林 律师

云南八谦（文山）律师事务所 · 副主任

专业领域：企业法律顾问、交通事故纠纷、保险纠纷、建设工程纠纷、医疗纠纷、劳动争议

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